特定技能「外食」|外国人を雇用するために必要な準備・ステップ


特定技能「外食」とは

特定技能とは、2019年4月に新設されたビザの区分です。
特定技能の新設により、各省庁が選んだ「人手不足と認められる業界」に外国人の受け入れが解禁されます。

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在留資格「特定技能」に関しては、こちらの記事をご覧ください。

その特定技能制度の1つに「外食=外食業分野」があります。
特定技能「外食」とは人手不足の解消のため外国人労働者を受け入れる制度です。
ちなみに、外食業者の対象となるはずの「コンビニ業種」については、この特定技能制度の対象とならず、見送られました。

また最近では外食業界の顧客にも変化が生じ、訪日観光客の増加に伴い、顧客へのサービスなどにも変化が生じました。そのため、特定技能制度を活用し外国人の従業員を外食業に受け入れることにより、さまざまな顧客ニーズに対応することも狙いの一つです。


特定技能「外食」の資格を取得するには

外食業界で特定技能を受け入れているのは、特定技能1号のみです。
学歴や職歴には無関係で特定技能1号を持っている者だけが受け入れとなります。 

特定技能「外食」の受け入れ用件は、以下の通りです。
① 18歳以上の男女
② 日本語能力試験に合格していること(規定あり)
③ 技能水準試験に合格していること(規定あり)

特定技能「外食」に必要な試験レベルは、国内と国外で若干の差があります。
・国内の場合:日本語能力試験 N4以上
・国外の場合:日本語能力試験 N4以上 または 国際交流基金日本語基礎テストに合格


特定技能「外食」の申請書類

また、特定技能「外食」に必要な申請書類には、以下のようなものがあります。

【在留資格認定証明書交付申請時に提出される書類一覧】

  • 在留資格認定証明書交付申請書
  • 在留資格変更許可申請書
  • 在留期間更新許可申請書
  • 特定技能所属機関の概要書
  • 登記事項証明書(法人) / 住民票の写し(個人)
  • 役員の住民票の写し(法人の場合)
  • 決算文章(損益計算書及び貸借対照表)の写し
  • 労働保険に関する資料
  • 社会保険に関する資料
  • 納税に関する資料
  • 特定技能雇用契約書及び雇用条件書の写し
  • 特定技能雇用契約書に関する重要事項説明書
  • 特定技能外国人のの報酬額が日本人の報酬と同等以上であることの説明文書
  • 入国前に仲介業者等に支払った費用等を証明する文書
  • 技能試験に係る合格証明書/技能検定3級等の実技試験合格証明書等
  • 日本語能力試験に係る合格証明書/技能検定3級等の実技試験合格証明書等
  • 特定技能外国人の健康診断書
  • 支援計画書
  • 支援委託契約書(登録支援機関に委託する場合)
  • 支援担当者の履歴書、就任承諾書、支援業務に係る誓約書の写し


【登録支援機関の登録申請時に提出される書類】

  • 登録支援機関登録申請書
  • 登記事項証明書(法人) / 住民票の写し(個人)
  • 定款又は寄付行為の写し(法人)
  • 役員の住民票の写し(法人)
  • 登録支援機構の概要書
  • 登録にあたっての誓約書
  • 支援責任者の履歴書、就任承諾書、支援業務に係る誓約書の写し

これらの書類の提出先は、状況に応じて特定技能所属機関の場合と登録支援機関に提出する場合があります。


特定技能「外食」:対象となる業種・雇用形態・任せられる業務・報酬について

特定技能「外食」の対象となる業種は、日本標準産業分類を元に、飲食店や配達飲食サービス業などがあります。

【対象となる業種】
◆食堂・レストランファーストフード店(マクドナルド・ケンタッキーなど)
◆外食を提供する料理店カフェや喫茶店
◆お持ち帰りやテイクアウトを専門とする飲食店宅配・配達専門の飲食店
◆仕出し弁当を提供する料理店など

【雇用形態】
特定技能「外食」においては、派遣は認められず、直接雇用のみです。

【任せられる業務】
外食業全般:調理や接客はもちろんのこと、店舗管理や原材料の仕入れ、配達などの仕事全般が対象となります。ただし、風営法に規定されているような接待は禁止事項となっています。

【報酬要件】
特定技能「外食」での報酬は基本的に日本人と同等にしなければなりません。以前から問題となっていた外国人に対する低賃金の問題を解決するため、現在では外国人を低賃金で雇うのは禁止されています。

もちろん、同じ作業ができる外国人に限りますが、能力が同じ場合は外国人にも日本人と同等の賃金が支払われます。そのため、特定技能「外食」では技能試験も実施します。
また給料の振込は、必ず銀行振込を利用するのが義務付けられています。

外食業界の現状

外食産業は平成9年に29兆円のピークを迎え、その後緩やかに減少を続けています。しかし、市場規模が減少している一方で、店舗数は約70万店舗と横ばい状態にあります。市場規模が減少しているのに、店舗数が減らないことで新たな問題も浮上しています。

店舗数が市場規模に比例して減らないことで、顧客の獲得が難しくなる問題も生まれます。また、数年の間に外食業界は低迷を続けており、金融機関の破綻がそれに拍車をかけています。
さらに原因を挙げるとすれば、消費者の中食があります。
中食の人が増え、外食するほどの金銭的余裕がなく、また外食する時間がないという低所得者層が増えました。その結果、コンビニやスーパーのお弁当、もしくは総菜などで食事を済ませる中食の人が増えたのが外食業界にもダメージを与えています。

少子化の問題も受け、どうやって若者の顧客を増やすか、ニーズへの対応が外食業界に迫られます。最近は共働きの夫婦が増えたことも影響していて、消費者の食へのニーズに応えることが外食業界の課題と言えます。

外食業界では、業種によって差があるものの、7割の店が赤字経営であることも見過ごせません。ラーメン店などに黒字が多い一方で、他の外食企業は赤字が続いているのが現状です。赤字が多い原因として、新規参入者の条件の低さが挙げられます。新規参入者によって、価格破壊など競争が激化しているからです。

中には出店すれば繁盛すると思い込む経営者も多く、少しでも経営が傾くとすぐ閉店してしまう店も多いと言います。そのため、新たに開業した個人店の7割は、開業してから3年以内に廃業に追い込まれるという現状もあります。

現代の外食業界では、以前のように「価格」「商品」「接客」以外にも「どうやって集客をするのか」が課題の1つです。どうやってお客を呼び込み、どうやってリピーターになってもらえるかという当たり前とも思われる集客方法ですが、当たり前のことができないからこそ7割が廃業に追い込まれてしまいます。

成功している店舗では「価格」「商品」「接客」「集客方法」という当たり前のことができているからこそ、廃業に追い込まれずに成功しています。外食業界で成功しようと思った時、成功している人を真似するという方法もあります。真似をしていくうちに、自分の店に足りないものが見えてき、自分も成功者の仲間入りができます。

外食業界の人手不足

外食業界では人手不足も大きな課題となっています。帝国データバンクの調査結果によりますと、80.5%もの外食業界で人手不足が続いているという現状があります。

外食業界の有効求人率の内訳は以下の通りです。
・店長や店主:有効求人倍率=約13倍
・飲食物給仕係:有効求人倍率=約7倍
・調理人:有効求人倍率=約3.5倍

欠員率に関しても低迷が続き、他の業界や業種に比べて約2倍と高い水準です。
令和4年までには、外食業界で29万人程度の人手不足が起きるとも言われており、特定技能「外食」が注目を集めています。

人手不足になっている理由には以下のようなものが挙げられます。

1:低賃金

外食業界では、給料の水準が低いと言われています。外食業界では平均年収が481万円と低めです。この平均は年齢が40歳の人の例なのですが、業界別に見てみますと、63ある業界の58番目とかなり低い給料水準であることがわかります。

業界で第1位となっている「コンサルティング業界」では、年収が1,240万ほどと差は明らかです。続いて第2位の業界は「総合商社」で年収は1,115万円ほど、第3位の業界は「放送業界」で年収は866万円ほどです。

拘束時間が長いのに、給料水準が低いことで、特に若者は他業界などに流れていってしまいます。
なぜ外食業界の給料が少ないのかですが、客数の想定が難しいという理由があります。

また外食業界では、一度に複数のメニューに対応するために、常に一定数の従業員を配置する必要があり、人件費も決して安くはありません。人以外にも材料費の確保やテナント料など定期的な出費も経営を悪化させています。

2:労働環境の悪さ

外食業界の人手不足のもう1つの要因として、労働環境の悪さが挙げられます。「拘束時間が長い」「定期的な休みが取れない」など、従業員は体が疲弊していくのに、安い給料で働かされている現状があります。

土日の休みはもちろんですが、年末年始も休めないのは日常茶飯事です。外食業界の年間休日の平均を見てみますと、95.7日となっています。他の業界の平均が108日とすると、年間で10日以上の差があります。

労働環境の悪さや厳しさもまた、人手不足の要因です。人手不足になると、他の従業員にしわ寄せが来てしまい、一人当たりの労働時間は増え、結果的に労働条件もまた悪化します。そのため、せっかく何年間も働いていた従業員であっても、体を壊して退職など悪循環は続きます。

人手不足は、外食業界では負のスパイラルを生み出してしまう大きな問題です。お店は人がいないと回りません。
そのため、従業員の採用・定着は外食業界でも課題となっています。

厚生労働省の発表によると、外食・宿泊業においては全体の5%弱が外国人労働者の就業・アルバイトであり、東京では約18.5%にも達するようです。


特定所属機関(受入れ企業)の注意点

 特定技能「外食」の制度を活用し、外国人人材の受け入れ先となる企業は、一定の条件を達成する必要があります。

以下に、詳しく解説します。

食品産業特定技能協議会の加入

外国人を雇用する際には、条件がありますが、その条件の1つに「食品産業特定技能協議会の加入」があります。協議会は農林水産省が運営しており、構成員にならなければ外国人の雇用はできません。

食品産業特定技能協議会は、外国人の受け入れ状況を把握するだけでなく、不正行為の防止などにも役立っています。外国人を雇い入れるには、必ず協議会の構成員になる必要がありますので注意が必要です。ちなみに、加入の期限は外国人を受け入れてから4か月までとなっています。

「接待飲食等営業」で就労させない

特定技能の中でも「外食」のみで決まっている用件もあります。
特定技能ビザを持つ外国人を雇う場合の注意点として、接待飲食等営業で就労するのは禁止行為にあたります。これは風俗営業法の規定に基づくもので、キャバレーなどの接待に低賃金で外国人を雇うことを防ぐものです。

法律上ではキャバレーやクラブなどの接待飲食等営業では外国人を雇わないことが明文化されています。フィリピンパブなどは本来違法行為にあたり、そのため度々警察による摘発が行われています。接待飲食等営業では、外国人の役割が接待に当たらなくても働くこと自体が禁止されています。

「接待」の禁止

接待飲食等営業で外国人を雇えないと書きましたが、通常の外食産業であっても、接待は禁止されています。具体的には、歓楽的雰囲気でお客をもてなす行為自体が禁止となります。例えば、カフェや喫茶店でもバーがある場合、お客のグラスにお酒を注いであげるなどの行為も接待行為とされるので禁止なので注意が必要です。

特定技能試験の内容

日本で働くには、まず語学が必要となるので、試験レベルも厳格に定められています。
特定技能「外食」の試験の内容は、学科と実技に分かれています。

学科試験の内容・ 衛生管理:食中毒や冷蔵庫の温度、交差汚染などの衛生管理のほか、HACCPに対応した衛生管理l  飲食物の調理:食材の管理、下処理、各種調理法による基礎知識
・接客全般の知識:接客サービスのほか、食物アレルギーに対する知識、店舗の管理、顧客へのクレーム対応など
実技試験の内容・判断試験:図やイラストを使った正しい行動かの判断l  計画立案試験:決められた計算式を使った作業の計画


試験は「衛生管理」「飲食物調理」「接客全般」の3科目で出題されます。
以下に、特定技能「外食」の試験問題・内容例をご紹介します。

【衛生管理編】

1:基本的な衛生管理の知識
 ・食中毒に関する基礎知識
 ・食中毒予防3原則
 ・食中毒をひきおこす代表的な細菌やウイルス

2:一般的衛生管理の知識
 ・原材料の受け入れの確認冷蔵
 ・冷凍庫の温度管理交差汚染
 ・二次汚染の防止調理器具などの洗浄・消毒
 ・殺菌トイレの洗浄
 ・消毒従業員の健康管理
 ・衛生的な作業着の着用など
 ・衛生的な手洗いの実施
 ・清掃管理(調理場)及び廃棄物処理について

3:HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の知識(重要管理のポイント)
 ・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは 
 ・重要管理のポイントについて
 ・グループ1:「加熱しないもの」の管理方法について
 ・グループ2:「加熱するもの」の管理方法について
 ・グループ3:「加熱と冷却をくりかえすもの」の管理方法について
 ・その他の重要な管理ポイントについて
 ・衛生管理の記録について

【飲食物調理編】

1:食材(原材料)に関する知識
 ・肉類について
 ・魚介類について
 ・野菜・果実類について

2:下処理に関する知識
 ・下処理の目的
 ・野菜の下処理について
 ・魚介類の下処理について

3:各調理法に関する知識
 ・加熱調理
 ・非加熱調理

4:調理機器・調理器具・備品などに関する知識 
 ・調理機器について
 ・調理器具・備品などについて
 ・計測機器類について

5:労働安全衛生に関する知識
 ・調理場における労働安全衛生
 ・調理機器、調理器具・備品の取り扱いについて
 ・その他器具・備品の取り扱いについて
 ・火災防止対応

【接客全般編】

1:接客に関する知識
(1)  接客サービスについて
(2)  接客における基本動作
(3)  食事のマナーについて
(4)  配慮が必要なお客様への対応
(5)  適切な配膳(サービング)について
(6)  接客基本用語とその使い方

2:食に関する知識
(1)  食物アレルギーについて
(2)  お酒の取り扱いについて
(3)  栄養について
(4)  味覚について
(5)  食の多様化について

3:店舗管理に関する知識
(1)  営業準備、閉店作業
(2)  清掃作業(調理場以外)
(3)  現金とキャッシュレス決済の知識

4:クレーム対応に関する知識
(1)  お客様からのクレームに対する対応
(2)  異物混入発生時の対応

5:緊急時の対応に関する知識
(1)  体調不良者が発生した場合の対応
(2)  災害が発生した場合の対応

これらの3つの科目から試験問題は出題されます。ちなみに、国外で試験を受けるには「フィリピン」「カンボジア」「ミャンマー」などで受けることができます。

試験のタイプ

特定技能「外食」の試験は3つにタイプが分かれます。
それぞれのタイプでは、配点が異なることもあり、自分で好きなタイプを選んで受けることも可能です。

Aタイプ 一番標準的な配点です。
Bタイプ 飲食物調理の配点が高く、その代わりに接客全般の配点が低いです。
Cタイプ 接客全般の配点が高く、その代わりに飲食物調理の配点が低いです。

学科試験は、CBT(コンピュータ・ベースド・テスティング)が用いられ、ペーパーテストで合格基準点を目指します。

試験では筆記試験の他に、実技試験があります。
実技試験では、図やイラストを用いて正しい行動ができるかの「判断試験」と決まった計算式を使って作業の計画を立てることができるかの「計画立案試験」が実施されます。
合格基準点は、学科試験と実技試験で合計得点の65%以上です。

ただし、実施方法によっては合格基準の調整が行われることもありますので、あくまで目安となる点数です。どのタイプでも衛生管理だけは、同等のレベルが要求されますので、試験を受ける際には必ず出題される衛生管理を重点に勉強するのがおすすめです。

HACCPについて

衛生管理に関して、昨今話題となっているのがHACCPです。

HACCPとは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、食品業者らが食中毒や汚物混入などのハザード(危険要因)を把握することで、それらのハザードの軽減や除去を目指した管理方法です。

2018年に食品衛生法の改正があったことを受けて、飲食物を扱う製造業者にHACCP(ハサップ)に沿った衛生管理が徹底されてきています。


学習用テキスト

一般社団法人 日本フードサービス協会から、「外食業技能測定試験学習用テキスト 」が公開されています。

日本語テキスト
衛生管理」「飲食物調理」「接客全般

英語テキスト
衛生管理」「飲食物調理」「接客全般

ベトナム語テキスト
衛生管理」「飲食物調理」「接客全般


試験申し込み

2019年12月より、特定技能制度「外食業」「飲食料品製造業」の試験受験には、一般社団法人外国人食品産業技能評価機構サイトより、マイページの登録が必要になりました。

詳細は一般社団法人外国人食品産業技能評価機構サイトより調べることができます。


試験日程

一般社団法人外国人食品産業技能評価機構より発表されています。

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