特定技能「外食」｜外国人を雇用するために必要な準備・ステップ | 特定技能online

特定技能「外食」｜外国人を雇用するために必要な準備・ステップ

　　　

特定技能「外食」とは

特定技能とは、2019年4月に新設された在留資格の区分です。
特定技能の新設により、各省庁が選んだ「人手不足と認められる業界」に外国人の受け入れが解禁されます。

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  特定技能とは 2019年4月、新たな在留資格である「特定技能」ビザが新設されました。こちらでは、日本の企業にとって特定技能ビザの新設がもたらすメリットや利用する際の注意点をお伝えしてまいります。

その特定技能制度の1つに「外食=外食業分野」があります。
特定技能「外食」とは人手不足の解消のため外国人労働者を受け入れる制度です。
ちなみに、外食業者の対象となるはずの「コンビニ業種」については、この特定技能制度の対象とならず、見送られました。

また最近では外食業界の顧客にも変化が生じ、訪日観光客の増加に伴い、顧客へのサービスなどにも変化が生じました。そのため、特定技能制度を活用し外国人の従業員を外食業に受け入れることにより、さまざまな顧客ニーズに対応することも狙いの一つです。

　　

特定技能「外食」の資格を取得するには

外食業界で特定技能を受け入れているのは、特定技能1号のみです。
学歴や職歴には無関係で特定技能1号を持っている者だけが受け入れとなります。 

特定技能「外食」の受け入れ要件は、以下の通りです。

特定技能「外食」に必要な試験レベルは、国内と国外で若干の差があります。

　　

特定技能「外食」の申請書類

また、特定技能「外食」に必要な申請書類には、以下のようなものがあります。

在留資格認定証明書交付申請時に提出される書類一覧

登録支援機関の登録申請時に提出される書類

これらの書類の提出先は、状況に応じて特定技能所属機関の場合と登録支援機関に提出する場合があります。

　　　

特定技能「外食」：対象となる業種・雇用形態・任せられる業務・報酬について

特定技能「外食」の対象となる業種は、日本標準産業分類を元に、飲食店や配達飲食サービス業などがあります。

対象となる業種

◆食堂・レストランファーストフード店(マクドナルド・ケンタッキーなど)
◆外食を提供する料理店カフェや喫茶店
◆お持ち帰りやテイクアウトを専門とする飲食店宅配・配達専門の飲食
◆仕出し弁当を提供する料理店など

雇用形態

特定技能「外食」においては、派遣は認められず、直接雇用のみです。

任せられる業務

外食業全般：調理や接客はもちろんのこと、店舗管理や原材料の仕入れ、配達などの仕事全般が対象となります。ただし、風営法に規定されているような接待は禁止事項となっています。

報酬要件

特定技能「外食」での報酬は基本的に日本人と同等にしなければなりません。以前から問題となっていた外国人に対する低賃金の問題を解決するため、現在では外国人を低賃金で雇うのは禁止されています。

もちろん、同じ作業ができる外国人に限りますが、能力が同じ場合は外国人にも日本人と同等の賃金が支払われます。そのため、特定技能「外食」では技能試験も実施します。
また給料の振込は、必ず銀行振込を利用するのが義務付けられています。

　　

外食業界の人手不足

外食業界では人手不足も大きな課題となっています。帝国データバンクの調査結果によりますと、80.5％もの外食業界で人手不足が続いているという現状があります。

外食業界の有効求人率の内訳は以下の通りです。
・店長や店主：有効求人倍率=約13倍
・飲食物給仕係：有効求人倍率=約7倍
・調理人：有効求人倍率=約3.5倍

欠員率に関しても低迷が続き、他の業界や業種に比べて約2倍と高い水準です。
令和4年までには、外食業界で29万人程度の人手不足が起きるとも言われており、特定技能「外食」が注目を集めています。

人手不足になっている理由には以下のようなものが挙げられます。

低賃金

外食業界では、給料の水準が低いと言われています。外食業界では平均年収が481万円と低めです。この平均は年齢が40歳の人の例なのですが、業界別に見てみますと、63ある業界の58番目とかなり低い給料水準であることがわかります。

拘束時間が長いのに、給料水準が低いことで、特に若者は他業界などに流れていってしまいます。

また外食業界では、一度に複数のメニューに対応するために、常に一定数の従業員を配置する必要があり、人件費も決して安くはありません。人以外にも材料費の確保やテナント料など定期的な出費も経営を悪化させています。

労働環境の悪さ

外食業界の人手不足のもう1つの要因として、労働環境の悪さが挙げられます。「拘束時間が長い」「定期的な休みが取れない」など、従業員は体が疲弊していくのに、給料は安いという現状があります。

土日の休みはもちろんですが、年末年始も休めないのは日常茶飯事です。外食業界の年間休日の平均を見てみますと、97日ほどとなっています。他の業界の平均が108日とすると、年間で10日以上の差があります。

労働環境の悪さや厳しさもまた、人手不足の要因です。人手不足になると、他の従業員にしわ寄せが来てしまい、一人当たりの労働時間は増え、結果的に労働条件もまた悪化します。そのため、せっかく何年間も働いていた従業員であっても、体を壊して退職など悪循環は続きます。

人手不足は、外食業界では負のスパイラルを生み出してしまう大きな問題です。お店は人がいないと回りません。
そのため、従業員の採用・定着は外食業界でも課題となっています。

厚生労働省の発表によると、外食・宿泊業においては全体の4％弱が外国人労働者の就業・アルバイトであるようです。

　　

特定所属機関（受入れ企業）の注意点

特定技能「外食」の制度を活用し、外国人人材の受け入れ先となる企業は、一定の条件を達成する必要があります。

以下に、詳しく解説します。

食品産業特定技能協議会の加入

外国人を雇用する際には、条件がありますが、その条件の1つに「食品産業特定技能協議会の加入」があります。協議会は農林水産省が運営しており、構成員にならなければ外国人の雇用はできません。

食品産業特定技能協議会は、外国人の受け入れ状況を把握するだけでなく、不正行為の防止などにも役立っています。外国人を雇い入れるには、必ず協議会の構成員になる必要がありますので注意が必要です。ちなみに、加入の期限は外国人を受け入れてから4か月までとなっています。

「接待飲食等営業」で就労させない

特定技能の中でも「外食」のみで決まっている用件もあります。
特定技能ビザを持つ外国人を雇う場合の注意点として、接待飲食等営業で就労するのは禁止行為にあたります。これは風俗営業法の規定に基づくもので、キャバレーなどの接待に低賃金で外国人を雇うことを防ぐものです。

法律上ではキャバレーやクラブなどの接待飲食等営業では外国人を雇わないことが明文化されています。フィリピンパブなどは本来違法行為にあたり、そのため度々警察による摘発が行われています。接待飲食等営業では、外国人の役割が接待に当たらなくても働くこと自体が禁止されています。

「接待」の禁止

接待飲食等営業で外国人を雇えないと書きましたが、通常の外食産業であっても、接待は禁止されています。具体的には、歓楽的雰囲気でお客をもてなす行為自体が禁止となります。例えば、カフェや喫茶店でもバーがある場合、お客のグラスにお酒を注いであげるなどの行為も接待行為とされるので禁止なので注意が必要です。

　　

HACCP（ハサップ）について

衛生管理に関して、昨今話題となっているのがHACCPです。

HACCPとは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、食品業者らが食中毒や汚物混入などのハザード(危険要因)を把握することで、それらのハザードの軽減や除去を目指した管理方法です。

2018年に食品衛生法の改正があったことを受けて、飲食物を扱う製造業者にHACCP(ハサップ)に沿った衛生管理が徹底されてきています。

特定技能試験の内容

日本で働くには、まず語学が必要となるので、試験レベルも厳格に定められています。特定技能「外食」の試験の内容は、学科と実技に分かれています。

学科試験の内容	・ 衛生管理：食中毒や冷蔵庫の温度、交差汚染などの衛生管理のほか、HACCPに対応した衛生管理l  飲食物の調理：食材の管理、下処理、各種調理法による基礎知識 ・接客全般の知識：接客サービスのほか、食物アレルギーに対する知識、店舗の管理、顧客へのクレーム対応など
実技試験の内容	・判断試験：図やイラストを使った正しい行動かの判断l  計画立案試験：決められた計算式を使った作業の計画

試験は「衛生管理」「飲食物調理」「接客全般」の3科目で出題されます。
以下に、特定技能「外食」の試験問題・内容例をご紹介します。

衛生管理編

　　

飲食物調理編

　　

接客全般編

これらの3つの科目から試験問題は出題されます。ちなみに、国外で試験を受けるには「フィリピン」「カンボジア」「ミャンマー」などで受けることができます。

　

試験のタイプ

特定技能「外食」の試験は3つにタイプが分かれます。
それぞれのタイプでは、配点が異なることもあり、自分で好きなタイプを選んで受けることも可能です。

Aタイプ	一番標準的な配点です。
Bタイプ	飲食物調理の配点が高く、その代わりに接客全般の配点が低いです。
Cタイプ	接客全般の配点が高く、その代わりに飲食物調理の配点が低いです。

学科試験は、CBT(コンピュータ・ベースド・テスティング)が用いられ、ペーパーテストで合格基準点を目指します。

試験では筆記試験の他に、実技試験があります。
実技試験では、図やイラストを用いて正しい行動ができるかの「判断試験」と決まった計算式を使って作業の計画を立てることができるかの「計画立案試験」が実施されます。
合格基準点は、学科試験と実技試験で合計得点の65%以上です。

ただし、実施方法によっては合格基準の調整が行われることもありますので、あくまで目安となる点数です。どのタイプでも衛生管理だけは、同等のレベルが要求されますので、試験を受ける際には必ず出題される衛生管理を重点に勉強するのがおすすめです。

　　

学習用テキスト

一般社団法人 日本フードサービス協会から、「外食業技能測定試験学習用テキスト 」が公開されています。

日本語テキスト
「衛生管理」「飲食物調理」「接客全般」

英語テキスト
「衛生管理」「飲食物調理」「接客全般」

ベトナム語テキスト
「衛生管理」「飲食物調理」「接客全般」

インドネシア語テキスト
「衛生管理」「飲食物調理」「接客全般」

ネパール語テキスト
「衛生管理」「飲食物調理」「接客全般」

試験申し込み

2019年12月より、特定技能制度「外食業」「飲食料品製造業」の試験受験には、一般社団法人外国人食品産業技能評価機構サイトより、マイページの登録が必要になりました。

詳細は一般社団法人外国人食品産業技能評価機構サイトより調べることができます。

　　

試験日程

一般社団法人外国人食品産業技能評価機構より発表されています。

• 国内の試験日程はこちら
• 国外での試験日程はこちら

特定技能人材の採用をお考えの皆様へ

今まで外国人材を雇用された経験のない企業様も多いのではないでしょうか。

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